Charcuteries

Les charcuteries sont le porte drapeau de la gastronomie espagnole et le porc ibérique a une renommée mondiale méritée.
Les races de porcs ibériques, comme les porcs noirs, rouges ou dorés ont un taux d’infiltration de graisse intramusculaire largement supérieur à la moyenne qui rend leur viande, de couleur obscure, plus savoureuse.
Ces porcs sont de petite taille et plutôt courts sur pattes, ce qui est désavantageux en vue de la production de jambon.

D’origine américaine, le porc Duroc est réputé pour sa grande croissance et une belle qualité de viande: une grande infiltration de graisses

intramusculaires sans que sa carcasse soit trop grasse. Cependant, les portées maternelles ne donnent naissance qu’à très peu de petits.
50% de pureté de race est suffisant pour obtenir la qualification de porc ibérique. Il est donc courant de croiser une mère de race purement ibérique avec un porc Duroc afin d’obtenir une descendance prolifique et de grande taille, sans compromettre la qualité de la viande.

L’appellation ibérique se réfère uniquement aux porcs élevés dans les régions du sud ouest espagnol, de Salamanca à l’Andalousie.
Cebo défini les porcs nourris de céréales et légumes.
Bellota défini les porcs en liberté dans les pâturages et nourris essentiellement de glands (bellota). Cela confère à leur viande une saveur inégalable. Enfin, l’appellation Serrano regroupe tous les types de porc, dont le porc blanc, et inclu la production industrielle.

Succombez à cette sélection de charcuteries de petits producteurs respectant le bien être animal et engagé dans le respect environnemental.<–more–>

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