Description

Anchois de Cantábria (série or)

En huile d’olive extra vierge

Anchoa del cantábrico (serie Oro)

Conservas Arlequin

50g (5-6 filets)

 

 

L’anchois de Santoña est considéré comme le meilleur au monde. Adepte des eaux fraîches, légèrement dessalées, il est à l’aise des les eaux riches en plancton de Cantábria. De plus, les eaux froides de la baie le pousse à constituer une fine couche de graisse sous sa peau qui rend sa chair plus juteuse. Vers la fin du XIXe siècle, l’italien Giovanni Vella Scaliota, impressionné par la qualité de l’anchois cantabrique, inventa à Santoña la méthode consistant à saler l’anchois pour obtenir sa maturation. Ainsi, Santoña devint la capitale mondiale de l’anchois, et prospère de la plus grande renommée mondiale depuis plus d’un siècle.

 

Les anchois sont des poissons bleus qui vivent à plus de 100m de profondeur. Au printemps, ils remontent à la surface pour se reproduire et se nourrir. C’est à cette période que l’anchois d’arlequin est pêché (avril – juillet). De cette manière traditionnelle, que l’on appelle costera del boquerón, la pêche s’effectue en surface, sans raclement de fonds marins, ni hyper-filet.  On épargne ainsi les autres espèces, les mollusques et les crustacés.  L’anchois est un composant crucial de la chaine alimentaire de bon nombre de poissons carnassiers (dont le thon). De ce fait, il est absolument indispensable de réguler sa pêche de manière responsable.

 

Les anchois de la serie Or sont exclusivement pêché au printemps, quand leur chair est plus maigre et ses qualités gustatives et nutritives optimales. En effet, les anchois de l’été appelés « de retorno » sont plus grands, mais plus gras, ce qui donne un goût plus rance lors de la salaison.

L’élaboration de ces filets est exclusivement manuelle, comme vous pouvez le voir dans la vidéo. Ils sont salé le plus rapidement possible afin qu’ils acquièrent la fermeté idéale. Après quelques heures, ils sont rincés, écaillés et nettoyés. Puis, ils sont sélectionnés poisson par poisson et inclus dans un tonneau de salaison (une couche de poisson, une couche de sel). Il y reste de 6 à 18 mois selon le type d’anchois recherché. Ensuite, les filets sont extraits et lavé. Puis, Ils sont pressés au torchon pour extraire tout excès d’eau de l’anchois.  Les arrêtes sont retirées manuellement, filet par filet. Enfin, ils sont introduits dans la conserve et immergés d’huile d’olive extra vierge.

 

 

Ingrédients: Filets d’anchois, sel, huile d’olive extra vierge.

Sans allergène.

Semi-conserve: Maintenir entre 4 et 12ºC