Description

Anchois de Cantábria « 00 »

En huile d’olive extra vierge

Anchoa del cantábrico Doble Cero

Conservas Arlequin

120g (8 filets)

 

 

L’anchois de Santoña est considéré comme le meilleur au monde. Adepte des eaux fraîches, légèrement dessalées, il est à l’aise des les eaux riches en plancton de Cantábria. Ainsi, Santoña est devenue la capitale mondiale de l’anchois depuis plus d’un siècle. L’anchois d’arlequin est pêché en saison (avril – septembre), de manière traditionnelle, sans raclement de fonds marins ni hyper-filet.  On épargne ainsi les autres espèces, les mollusques et les crustacés.  L’anchois est un composant crucial de la chaine alimentaire de bon nombre de poissons carnassiers (dont le thon). De ce fait, il est absolument indispensable de réguler sa pêche de manière raisonnable.

Ces anchois « 00 » sont exclusivement pêché au printemps, quand leur chair est plus maigre et ses qualités gustatives et nutritives optimales. En effet, les anchois de l’été appelés « de retorno » sont plus grands, mais plus gras, ce qui donne un goût plus rance lors de la salaison. Pour obtenir l’appellation 00, les plus grands poissons sont sélectionnés. Au delà de l’aspect esthétique (essentiel ici), ces anchois 00 ont une saveur plus délicate car ils sont conservés moins longtemps en salaison. De plus, l’huile d’olive utilisée est extrêmement parfumée.

L’élaboration de ces filets est exclusivement manuelle, comme vous pouvez le voir dans la vidéo. Ils sont salé le plus rapidement possible afin qu’ils acquièrent la fermeté idéale. Après quelques heures, ils sont rincés, écaillés et nettoyés. Puis, ils sont sélectionnés poisson par poisson et inclus dans un tonneau de salaison (une couche de poisson, une couche de sel). Il y reste de 6 à 12 mois selon le type d’anchois recherché. Ensuite, les filets sont extraits et lavé. Puis, Ils sont pressés au torchon pour extraire tout excès d’eau de l’anchois.  Les arrêtes sont retirées manuellement, filet par filet. Enfin, ils sont introduits dans la conserve et immergés d’huile d’olive extra vierge.

 

 

Ingrédients: Filets d’anchois, sel, huile d’olive extra vierge.

Sans allergène.

Semi-conserve: Maintenir entre 4 et 12ºC