Quel vin pour le grill? article 2 – Porc et viandes blanches

Le Barbecue est l’un des grands symboles de l’été. Présente dans toutes les cultures, la convivialité de cette cuisine en plein air peut se décliner de mille et une façons. Les possibilités d’accords met / vin sont donc multiples. Cette série d’articles présente quelques conseils pour ne pas se tromper, éviter les pièges et décupler les plaisirs. Ce 2e article traite d’un classique de nos grillades: le porc. Pour tout savoir des accords avec les grillades de boeuf, c’est là!

Les viandes blanches

Le Porc

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La viande de porc est sans contestation la viande la plus présente sur les grills d’Europe. Elle présente une très grande variation, selon les pièces plus ou moins grasses, au goût plus ou moins prononcé; mais également de part sa préparation (charcuterie de type saucisse, marinade, …). Les méthodes de cuisson sont également très variées , mais je ne traiterai ici que du grill.

Viande fraîche
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La viande de porc est souvent juteuse grâce à un taux de gras intramusculaire élevé. Le taux de graisse externe varie grandement selon les pièces et influencera notre choix de vin. En effet, un excès de graisse, s’il apporte douceur et goût à la viande, durci les tannins. Cette sensation d’assèchement est même augmentée par les épices de la marinade, notamment le poivre. Dans les cas les plus extrême, une sensation métallique peut même venir contaminer notre palais.

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Pour autant l’association entre le porc et le vin rouge peut tout à fait être réussie. On optera pour un vin rouge peu tannique, avec une vivacité bien marquée et de la fraîcheur. Une belle acidité permettra de laver votre palais des matières grasses et épices de la viande. Une bonne persistance fruitée est également importante pour tenir les arômes de cette viande savoureuse. Les vins d’altitude de Castell d’Encus appartiennent totalement à cette catégorie et sublimeront vos grillades par leur finesse. Les cépages rares que sont le Trepat et le Sumoll, voire la Marsellan de Pedradura, fonctionnent également à merveille sur le porc grillé grâce à leur peps et leur longueur. Pour des pièce plus maigres, on peut se risquer à une tannicité moyenne à condition que la cuisson reste rosée et juteuse. Une surcuisson associée aux tannins provoquerait un asséchement peu agréable en bouche.

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Mais vous pouvez aussi très bien partir sur un accord non conventionnel en choisissant un vin blanc puissant, ayant déjà bien évolué en cave et en bouteille. Vous éliminez ainsi le problème de durcissement des tannins. De plus, la fraicheur et la vivacité des vins blanc, même évolués, s’apprêtent mieux aux températures estivales. Mais surtout, elles viendront contrebalancer les sensations grasses et épicées. L’évolution est importante (à condition que la fraîcheur perdure) pour apporter le volume nécessaire à la tenue des saveurs prononcées de la viande. L’association entre le porc et la pomme n’étant plus à démontrer, mon accord coup de cœur est sans aucun doute Escanya Vella. Ce cépage rare a la complexité, la puissance aromatique et de délicieuses notes de pomme Grany qui accompagnent à merveille toutes grillades de porc. Tout simplement sublime!

Charcuteries et saucisses
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Les charcuteries contiennent généralement un peu plus de graisse, mais surtout plus de sel que la viande fraîche. Le sel peut devenir un allié considérable de votre vin rouge car il a la capacité de lisser les tannins. Ce n’est cependant pas la formule miracle et il ne suffit pas à contrebalancer totalement le durcissement provoqué par les matières grasses, quand elle sont en excès. On optera donc encore pour des rouges aux tannins souples pour des saucisses de haute qualité, riches en viandes et relativement pauvres en matières grasses. Pour des saucisses plus grasses, le rosé peut constituer une option sérieuse. De plus en plus de rosés présentent la concentration et la richesse suffisante pour tenir une grillade. Mettez de coté les rosés légers et rafraîchissants, gardez les pour le bord de la piscine. Misez plutôt sur l’opulence, la qualité du fruit, et la complexité. L’accord ne sera que plus réussi

La volaille

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La volaille, notamment en brochette de viande marinée, est également très appréciée sur le barbecue. Les vins blancs sont tout indiqués pour cette viande délicate et maigre, qui risque de sécher légèrement à la cuisson. Des vins blancs juteux et fruités viendront contrebalancer cela. Cela est encore plus vrai si la marinade est légèrement piquante. La fraîcheur et le fruit du vin blanc n’en seront que plus appréciables.

Les brochettes de volaille sont souvent garnies de poivron. Ce dernier peut servir de point d’ancrage pour un belle accord avec un vin rouge. Choisissez un vin relativement corsé en alcool qui révèlera le coté caramélisé de la volaille grillée grâce à la sensation sucrée et juteuse apportée par l’alcool. Ce type de vin se mariera très bien avec la touche compotée du poivron. Mais, veillez à ne pas choisir un vin trop tanniques afin de maintenir une bonne salivation pour accueillir cette viande maigre grillée. La grenache coche toutes ces cases et sera un accord très réussi, avec un peu d’évolution en bouteille.

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Sur votre grill, les viandes blanches telles que le porc ou la volailles ne s’entendront donc pas vraiment avec des vins rouges trop tanniques, à cause de la graisse du porc et des marinades épicées. Les vins rouges légers, les blancs et les rosés concentrés seront de bien meilleurs compagnons de grillades.

Johan Tisserand

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