Quel vin pour le grill? – Article 1 – le bœuf

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Le Barbecue est l’un des grands symboles de l’été. Présente dans toutes les cultures, la convivialité de cette cuisine en plein air peut se décliner de mille et une façons. Les possibilités d’accords met / vin sont donc multiples. Cette série d’articles présente quelques conseils pour ne pas se tromper, éviter les pièges et décupler les plaisirs. Nous nous intéressons ici aux grillades de bœuf. Pour les grillades de porc, c’est ici.

Barbecue de viandes

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Le boeuf

De la cultissime parillada argentina à la côte à l’os, en passant par le tigre qui pleure, la picanha brésilienne ou le chuletón espagnol, les pièces de bœuf ont souvent une place de choix sur notre barbecue, quelle que soit notre origine. L’accord avec le vin rouge est universellement connu et apprécié. Ce que l’on sait moins est que l’accord parfait dépend essentiellement de la cuisson du bœuf. Lors d’un Barbecue, on exclut les méthodes de cuissons longues ou en sauce. Même marinée, la viande est dans un état nature du fait de sa cuisson vive, légèrement fumée par la grill. La cuisson de la viande est donc déterminante pour le choix du vin rouge et va nous amener à préférer des types de vins radicalement différents.

Cuisson saignante

Les cuissons bleues et saignantes nous gratifient d’une viande juteuse qui s’entendra à merveille avec les vins tanniques. En effet, les tannins et le sang développent une vrai complicité. On dit que l’on noie les tannins. Ils constituent une synergie gustative bien définie et les plaisirs en bouche seront démultipliés. On s’orientera donc pour des vins plutôt jeunes, bien charpentés, provenant de zones où la vigne souffre des écart de température ou de la sécheresse, comme le Priorat.

Cuisson à point

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Les cuissons à point et bien cuit n’offrent plus le même coté juteux, mais au contraire durcissent le tannin par la texture fibreuse de la viande. La présence excédentaire de tannins va alors provoquer un aspect séchant. En effet, les tannins ayant pour effet de stopper la salivation, la mastication longue des viandes bien cuites ne sera pas très agréable. De même, l’absence de salivation masquera l’expression des arômes du vin, entraînera une texture râpeuse et rendra donc l’accord difficilement appréciable.

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À l’inverse, la rondeur et l’alcool des vins plus évolués, aux tannins fondus, mettent en valeur la sucrosité des grillés de la cuisson à point. On recommandera donc des vins juteux, avec des tannins souples, mais attention à la puissance! La viande de bœuf ayant une saveur riche, il convient de lui associer un vin expressif, qui ne passe pas en dessous de son compère de table.

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Ainsi, 2 stratégies sont conseillées:

  • On peut choisir un vin puissant, taillé dans le roc, mais dont les tannins ont été affinés par le temps (7 ans minimum). On peut penser aux vins de la Rioja ou de Toro dont les élevages long en fût de chênes révèlent des saveurs fumées et torréfiées qui s’associent à merveille avec le grillé de la viande.
  • Ou l’on peut se tourner vers le grenache. Ce cépage puissant et concentré est balancé par une belle fraîcheur. De belle structure, il a une tannicité moyenne, une douceur et une rondeur qui lui sont propre. Il épousera parfaitement votre viande grillée, ainsi que la sauce barbecue. Son final souvent suave aidera votre bouche à saliver et à accueillir un belle bouchée de cette belle pièce de bœuf bien grillée.
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En résumé, pour réussir son accord avec une viande de bœuf au barbecue, il faut surveiller le niveau de tannin de son vin, comme on surveille la cuisson de sa viande! Les vins tanniques et les jus des viandes saignantes forment l’une des associations les plus appréciées et documentées au monde. Les viandes grillées, elles, révèlent leur coté caramélisé et fumé au coté de vins plus évolués, ou des grenaches aux tannins plus souples.

Je donnerai mes conseils pour réussir votre accord avec les autres composantes d’un bon barbecue dans les prochains articles. En attendant, faites chauffer le Grill!

Johan Tisserand

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